Balın Saklandığı Oda Koşullarına Göre Fiziksel Durumu
Bal gerekli oda sıcaklığında saklanmaz ise içeriğindeki yapısına göre hızlı veya yavaş donmaya başlar. Balın kristalleşmesi için bazı yöntemler önerilse ise de bu yöntemler ya yasal değildir (karışım oluşturacağından) ya da pratik uygulmalardan uzaktır. Uygulanması önerilen en basit yöntem ise 0°C’de 5 hafta saklanması daha sonra da 14 °C’de ise saklanılmasıdır. Tüketiciler, istedikleri zamanda kristalize olan balı sıvı hale getirebilmek içim bal kabını, 38°C’yi geçmeyen ılık su içinde tutabilirler.
Bazı hükümler ve maddelerine göre ‘’bal standardı’’ bölümünde verilen 2000/39 sayılı ‘’Bal Tebliği’’nde kristalize bal ‘’kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya kristalleşmesi için herhangi bir işleme tabi tutulmasının tamamen veya kısmen şekerşmiş, krema ve fondan kıvamdaki bal’’ şeklinde tanım yapılmıştır. Buradan da anlaşılacağı gibi balın kristalleşmsi bozulmasını ifade etmez, balın elde edildiği bitkisel kaynaktan oluşan doğal bir süreçtir. Tüketicilerin çoğu kristalize olan alı bilgisizlik sonucu hileli bal olarak düşünmektedirler. Bu durum, ülkemizde özellikle süzme bal ticaretinde sıkıntılara yol açmaktadır. Gerçek olan, pek çok doğal ve kaliteli balın çok çabuk hatta arıcılık malzemeleri ile yapılan işelmlerde bile şekerlenmeye başlayacağı anlaşılabilir.
Balın şekerlenme durumuna göre üzerine su, glikozi fruktoz oranları, balın depolanma sıcaklığı, depolanma sıcaklığının dalgalanması ve balda bulunan polen gibi katı partiküllerin miktarı etkili olmaktadır. Balın früktoz oranı düşerken glizoz oranının artması şekerlenmesini teşvik eder. Son yapılan araştırmalarda balın şekerlenme eğilimin belirlenmesinde daha çok glikoz/su oranı üzerinde sonuç çıkmıştır. Glikoz/su oranı 1.7’den daha düşük ise balların şekerlenmediği 2.1’den daha yüksek ise balların kısa sürede şekerlendiği bildirilmektedir. Bu sonuca göre balın şekerlenmesi tamamen doğal bir olay ve balın kalitesine etkisi yoktur. Avrupa’da kristalize olmuş hatta özel yöntemler ile kristalleştirip krem haline getirilmi ballar zevkle tüketilirken ülkemizde bu tür ballara şüphe ile bakılması büyük bir yanılgı olup kaliteli bala yapılan bir haksızlıktır.
